Produits à faible indice glycémique, une piste de différenciation pour les pâtissiers

La nutrition à faible indice glycémique (IG) désigne un type d’alimentation qui utilise des aliments riches en nutriments et en fibres, réduisant ainsi les pics de glycémie et régulant le niveau de sucre dans le sang. Ces ingrédients peuvent être des sucres non raffinés (sucres complets), du miel, du sirop d’érable, de la stévia, des farines complètes, de la farine de petit épeautre, etc.

Les régimes alimentaires à faible IG sont recommandés pour les personnes souhaitant éviter les sucres raffinés (pour des raisons de santé ou de confort), perdre du poids, mais aussi et surtout pour les personnes atteintes de diabète (de type 2) qui doivent contrôler leur niveau de glycémie.

Nous avons rencontré Camille Beaumes*, co-fondatrice du Nuage Pâtissier, pâtisserie montpelliéraine n’utilisant aucun sucre blanc, roux, ou raffiné. Cette “pâtisserie chocolaterie alternative au sucre” a été lancée il y a plus de 4 ans et rencontre un franc succès.

Selon Camille Beaumes, travailler avec des ingrédients à faible IG permet d’avoir une palette de goûts élargie. En effet, s’éloigner du classique sucre blanc raffiné et de la farine de blé T45 oblige un pâtissier à explorer une multitude de goûts différents. C’est d’autant plus important que les ingrédients alternatifs comme la farine de coco, la farine de châtaigne ou le miel ont des goûts singuliers et très prononcés.

Par ailleurs, les ingrédients à faible IG ont également des propriétés gustatives propres qu’il faut prendre en compte dans l’élaboration des recettes. Par exemple, ils ont tendance à retenir davantage l’humidité et à être plus moelleux en bouche.

L’élaboration des recettes à faible IG représentera donc un temps non négligeable pour un pâtissier qui déciderait de se lancer dans cette nouvelle activité. Il lui faudra également revoir sa chaîne d’approvisionnement : certains ingrédients peuvent en effet être assez difficiles à trouver.

Un exemple cité par Camille Beaumes est le praliné : alors qu’une pâtisserie classique pourrait choisir d’acheter du praliné déjà préparé, cela est impossible pour elle et il lui faut donc s’approvisionner avec tous les ingrédients nécessaires et prévoir un temps de préparation de ses pralinés.

Les ingrédients à faible IG étant souvent plus chers, un pâtissier devra également repenser sa politique de prix pour ces produits. Une bonne communication auprès de sa clientèle lui permettra alors d’expliquer pourquoi un éclair au chocolat à faible IG coûtera plus cher que son équivalent “classique”.

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Dans la pâtisserie de Camille Beaumes, la différence ne se voit ni en vitrine ni au goût ! Ce résultat est une réussite pour elle et son associé, à laquelle s’ajoute la satisfaction de pouvoir rendre la pâtisserie à nouveau accessible à certains clients diabétiques.

* https://www.lenuagepatissier.fr/